Académie d'Alsace des Sciences, Lettres et Arts
 Académie d'Alsacedes Sciences, Lettres et Arts  

Hervé This

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Hervé This est physico-chimiste à l'Inra. Il est également Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Secrétaire de la Section "Alimentation humaine" de l'Académie d'agriculture de France.

 

 

Section

Sciences de la nature


Situation professionnelle actuelle (coordonnées, responsabilités)

Physicochimiste Inra, Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 1145 AgroParisTech, Paris

 

Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.

 

Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences.

 

Secrétaire de la Section "Alimentation humaine" de l'Académie d'Agriculture de France.

 

Editeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France

 

Editeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy

 

Directeur du  Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

 

 

Parcours professionnel

Dès l'âge de 6 ans, Hervé This se passionne pour les sciences de la nature (chimie et physique).

Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976.

En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV.

 

En 1980 après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef.

Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique.

Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

 

En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique" à l'Université Paris VI, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.

 

En 1995, Jean-Marie Lehn lui offre un laboratoire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, au Collège de France.

 

Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

 

En 2000, il quitte la revue Pour la Science et entre à l'Inra, créant alors un Groupe Inra de Gastronomie moléculaire au Collège de France.

 

En 2000,  il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui continuent à ce jour, se font généralement le troisième lundi de chaque mois, et ils donnent lieu à des comptes rendus diffusés par email et mis en ligne sur le site d'AgroParisTech. Ils ont pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment "Réunions du Groupe d'Etude des Précisions Culinaires". D'autres séminaires homologues ont été créés dans les Pays de la Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche Comté, mais aussi à Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires.

 

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

 

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût, aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu

 

 

 

En 2004, il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences, dont il est alors nommé directeur scientifique. Pour cette fondation, il suscite la création de pôles régionaux, qui réunissent les publics régionaux autour du fait alimentaire : grand public, artisans, agriculteurs, industries, enseignement, recherche. Le premier pôle a été créé en 2004 en Franche Comté, animé par l'ENILBIO. Puis a été créé le Pôle Midi-Pyrénées, puis le Pôle Picardie, le Pôle Poitou-Charentes, le Pôle Pays de la Loire, le Pôle Haute Normandie, et, en 2018, le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.

 

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique. Aujourd'hui, le Groupe de gastronomie moléculaire est dans l'Équipe IAQA de l'UMR 1145 Inra-AgroParisTech.

 

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France.

 

Depuis 2012, il organise annuellement les International Contests for Note by Note Cooking.

 

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA33, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy, dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

 

En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.

 

A Kientzheim, il est un des animateurs de l'Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.

 

 

Travaux

 

Travaux scientifiques

Ayant commencé en 1980 ses explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des "précisions culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...), il a créé en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire ».

 

Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes privilégiés : constitution des "bouillons", modifications de la couleur des aliments en cours de cuisson, mais, surtout, échanges entre des systèmes de type "gel" et un environnement aqueux. Depuis 2012, il se consacre surtout à la "bioactivité" des systèmes de type gels, dont il a identifié les différentes formes, montrant l'existence de 16 gels de classe 1 et d'un peu moins de 1500 gels de classe 2. En 2013, il a découvert les "dynamères".

Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism), et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure, a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des oeufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ.

 

Travaux d'animation scientifique

A partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire », en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular cuisine).

 

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

 

Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme culinaire », la « cuisine abstraite ».

 

En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

 

Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000 des « Ateliers expérimentaux du goût », entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation.

 

Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Education nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Education nationale.

 

 

 

 

 

Diplômes

1980 : Diplôme de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie industrielles de Paris (ESPCI Paris).

 

1995 : Thèse de physicochimie, Université Paris  VI

 

1999 : Habilitation à Diriger des Recherches

 

2006 : Professeur des Universités.

 

 

Décorations :

Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur.
Chevalier de l'ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1993). Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
Chevalier de l'ordre des Palmes académiques Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
Officier de l'Ordre des Palmes académiques Officier de l'ordre des Palmes académiques.

 

Distinctions  :

Médailles départementales et locales

    Médaille du tourisme du département Loire-Atlantique (13 mars 2001).
    Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne remise par Michel Thiollière (23 novembre 2006).
    Médaille du département des Yvelines (octobre 2011).

Participations à des sociétés savantes

    Nommé membre de l'Association française pour l'avancement des sciences (décembre 1997).
    Membre de la Société chimique de France (depuis le 12 février 1998).
    Membre de l'Académie nationale des arts et sciences du Goût (30 novembre 2000).
    Élu membre correspondant national de l’Académie de Stanislas (4 décembre 2006).
    Élu correspondant national dans la Section Filières alimentaires de l’Académie d'agriculture de France (16 décembre 2006).
    Élu membre associé de l'Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-arts de Belgique (mai 2009).
    Élu membre de l'Académie d'agriculture de France (octobre 2010).
    Elu membre correspondant de l'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace (janvier 2018).

Distinctions académiques

    Prix d'Alembert de la Société mathématique de France (1985).
    Grand prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie à l’unanimité.
    Médaille Joseph Favre de l'Académie culinaire de France (12 mars 2005).
    Médaille de l'Association des membres de l'ordre des Palmes académiques (2008).
    Prix Franqui au titre national belge (2010)
    Docteur honoris causa de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (novembre 2003).
    Docteur honoris causa de l'University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca (USAMVCN), Roumanie.

Prix littéraires

    Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
    Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
    Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût (30 novembre 2000).
    Grand prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et éprouvettes (20 novembre 2002).
    Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (20 octobre 2006).
    Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (23 décembre 2006).
    Prix de communication scientifique de l’Association internationale La vigne et le vin.

Prix télévisuels

    Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
    Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).

Membre d'honneur

    Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
    Membre d’honneur de la Société française desparfumeurs.
    Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France.
    Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers.
    Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster.
    Membre d'honneur de l'Académie des amoureux de l'aïoli
    Membre d'honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte
    Membre d’honneur du Cercle des amoureux du foie gras (CIFOG)
    Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
    Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval.
    Membre fondateur de la Société cubaine de gastronomie moléculaire
    Membre honoraire du club international Les toques blanches.
    Président d’honneur de l’Institut du goût et de l’innovation culinaire et gastronomique azuréen (IGICGA
    Lauréat de l'Académie du chocolat (1994)
    Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
    Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
    Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
    Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
    Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau
    Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31)
    Membre d’honneur de l’Association des Relais Dessert international.
    Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
    Membre d’honneur de l’Association argentine de gastronomie moléculaire.
    Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
    Président d'honneur du Trophée Serbotel de cuisine collective autogérée.

2018, Bretzel d'or, par l'Institut des arts et traditions populaires d'Alsace.

 

 

Publications

Livres


    1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
    1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
    1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
    2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
    2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
    2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
    2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
    2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
    2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
    2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
    2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
    2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
    2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
    2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
    2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
    2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.
    2017 : Le Terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue

 

Articles scientifiques

 

 


Rôles académiques
En 2018, il été élu à l'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace, et il a reçu le Bretzel d'or, par l'Institut des arts et traditions populaires d'Alsace.

 

 

Données personnelles (espact privé)

 


CV complet

Actualités

des membres : événements à venir

(pour les activités échues, voir la page correspondante)

 

 

14 mai, conférence de Marie-Laure de Cazotte : Littérature et psychanalyse

Rencontre avec notre consœur Marie-Laure de Cazotte à l’occasion de la parution de « Mon nom est Otto Gross » (Albin Michel), roman biographique sur un médecin autrichien au destin fantasque et tragique, un des pionniers de la psychanalyse.

Librairie Kleber, Strasbourg.

 

Jeudi 17 mai : Conférence de
Georges Bischoff

Organisée par les Amis de la Bibliothèque Humaniste. A 18 h 30 à L’Évasion-Espace d’échanges culturels, 1 rue du Tabac à Sélestat

Le siècle de Gutenberg, Strasbourg et la révolution du Livre, La Nuée Bleue, 2018, 358 p.

 

24 mai, Conférence de Gabriel Braeuner

Les Amis d’Edmond Gerrer, en collaboration avec la Société d’histoire et d’archéologie de Colmar et les Amis de la Bibliothèque de Colmar ont le plaisir de vous inviter à la conférence publique.

Érasme de Rotterdam et Beatus Rhenanus de Sélestat, une amitié rhénane !

A 18 heures, au Pole média culture Edmond Gerrer, place du 2 février à Colmar

 

 

28 mai 2018 : Séminaire de gastronomie moléculaire par Hervé This

Renseignements à icmg@agroparistech.fr

 

 

31 mai et 1er juin, Collogue avec la participation d'Isabelle Haeberlin

Epices, école de cuisine
Institut de formation au travail éducatif et socia, l'
Université de Haute Alsace

1èresrencontres « Cuisine - Éducation - Insertion »
« Les cuisines en partage »

Jeudi 31 mai & vendredi 1er juin 2018

 

1er juin 2018, Concours international de cuisine note à note, organisé par Hervé This

A AgroParisTech (Paris), le Centre international de gastronomie moléculaire organiser le 6e Concours international de cuisine note  à note

 

 

Juin 2018, parution d'un livre

Gabriel Braeuner, Au cœur de l’Europe Humaniste, le génie fécond de Sélestat, photographies de Dominique Pichard, préface de Georges Bischoff, Éditions du Tourneciel, Collection l’Esprit d’un lieu, 248p. (Parution juin).

 

Un article de Jacques Streith : Aux origines des industries chimiques et pharmaceutiques dans la RegioTriRhena

Le chancelier de l’Académie d’Alsace, Jacques Streith vient de publier en ligne un passionnant article consacré à l’histoire interpénétrée des industries chimiques du Sud-Alsace depuis le XVIe siècle et de la pharmacie bâloise, en lien notamment avec l’Ecole de Chimie de Mulhouse.

suite ici

 

 

Un colloque Vin et altérité à Mulhouse

En octobre 2018

 

Michel Faure contribue à l'organisation du colloque universitaire « Le vin de l’autre » les 18 et 19 octobre à Mulhouse: une analyse pluridisciplinaire du vin, jusque dans ses déplacements et ses errances, comme vecteur d’une identité régionale.

suite ici

 

 

 

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