Académie d'Alsace des Sciences, Lettres et Arts
 Académie d'Alsacedes Sciences, Lettres et Arts  

Quelques mets nouveaux en l'honneur de l'Alsace

 

Hervé This

 

 

Depuis 18 ans, une « invention culinaire » est présentée chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire, l'un des plus grands cuisiniers du monde. Certaines d'entre elles mettent l'Alsace à l'honneur.

 

 

 

Une partie de nos concitoyens a cette idée fausse selon laquelle la chimie serait la cause que leur alimentation est empoisonnée… et l'Alsace, avec un fort sentiment en faveur de la « nature », n'est pas épargnée. La nature ? Il est bon de se rapporter au dictionnaire, qui dit bien que c'est quand il n'y a pas d'intervention humaine… de sorte que l'on s'aperçoit rapidement que tout ce que nous mangeons n'est pas naturel ; c'est parfaitement « artificiel », mot où l'on repère justement l'art… culinaire en l'occurence. Et l'on s'aperçoit aussi combien une certaine industrie alimentaire est déloyale, d'employer le mot « naturel », contre lequel il a fallu jusque dans les instances réglementaires nationales. Bref, nos concitoyens ont souvent des idées fausses, et nous devons être des « hussards de la connaissances » afin de construire un monde meilleur : Mehr Licht !

Notamment la chimie est souvent incriminée… parce que, là encore, il y a de la confusion terminologique, jusque dans les cercles universitaires. Qu'est-ce que la chimie ? La question n'est pas hors sujet, dans le cadre de la présentation des « plats à noms d'Alsaciens », comme on le verra. Observons pour commencer que, avant l'Encyclopédie dont Denis Diderot et Jean Le Rond d'Alembert furent des éditeurs actifs, on parlait un peu indistinctement de chimie ou d'alchimie. Puis, environ après le premier volume, la chimie se sépara de l'alchimie, comme une activité rationnelle d'exploration du monde de la matière. A l'époque, la science et la technologie étaient mêlées… mais je vois que cela vaut la peine de bien distinguer ces deux activités, en citant d'ailleurs Louis Pasteur, qui répéta inlassablement que les « sciences appliquées » n'existent pas. L'arbre n'est pas le fruit, disait-il justement.

Les sciences de la nature ? On comprend plus clairement, aujourd'hui, qu'il s'agit de chercher les mécanismes des phénomènes. La technologie ? Il s'agit d'étudier la technique, sous-entendu en vue de l'améliorer. Bref, qu'est-ce que la « chimie » ? Il n'est pas anodin d'observer que le grand Antoine Lavoisier, père de la chimie moderne, se disait bien « chimiste ». Mais aujourd'hui ? La chimie est-elle une science ou une technologie, ou une technique ? L'histoire des sciences montre bien, surtout avec Louis Joseph Gay-Lussac, comment la science de la chimie s'est alliée à la technologie, pour arriver à des applications techniques. Ce furent les engrais, le contrôle des poudres, des tabacs, des métaux précieux…

Et de la technologie, on glisse vite vers la technique… qui a l'inconvénient de reporter sur les activités de connaissances les « responsabilités ». Par exemple, les gaz de combat, dont notre région a un souvenir terrible. Ou la bombe atomique. Qui est responsable des drames humains qu'ont causé ces artefacts ? Ceux qui ont synthétisé les gaz de combat, ceux qui les ont utilisés, ceux qui ont construit les bombes, qui les ont lancées. Lavoisier n'est pas responsable des gazés de la Première Guerre mondiale, et Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima.

Mais aujourd'hui, peut-on supporter d'avoir le même mot « chimie » pour la science, la technologie et la technique ? Je crois que cela n'est pas judicieux, car les malhonnêtes profitent toujours des confusions pour prendre du pouvoir ou de l'argent. Quelle doit être alors l'activité nommée « chimie » ? Historiquement, la chimie est une science de la nature, et c'est seulement un dévoiement terminologique qui fait dire à certains qu'il y a de l'application technique. J'en arrive à ma première conclusion : je propose de conserver l'idée selon laquelle la chimie est une activité scientifique, qui cherche donc les mécanismes des phénomènes, dans ce champ particulier des réarrangements d'atomes : les atomes, les « ions », les molécules... D'ailleurs, je m'empresse de signaler que, pour les sciences de la nature, la « méthode » (en grec, methodon, le chemin) est claire : (1) identification d'un phénomène ; (2) caractérisation quantitative du phénomènes, par des « mesures » ; (3) réunion des données de caractérisation en « lois », c'est-à-dire en équations ; (4) recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, pour la constitution de « théories », de « modèles » ; (5) recherche de conclusions théoriques testables expérimentalement ; (6) tests expérimentaux des prévisions.

Tout cela étant dit, on voit que la chimie, science de la nature, est comme les mathématiques, une activité qui fait honneur à l'esprit humain. Elle a des applications de deux types : techniques, comme on l'a vu, mais surtout intellectuelles… et l'histoire de Galilée montre combien les changements de mentalité sont au moins aussi importants que les changements matériels. De sorte qu'il est indispensable de réconcilier les citoyens avec la science de la nature qu'est la chimie, au lieu de le laisser penser que c'est une activité diabolique.

Comment faire ? Une proposition mise en œuvre dans le cadre d'une collaboration avec Pierre Gagnaire consiste à faire une invention chaque mois, afin de montrer combien les sciences sont sources inépuisables d'applications, et à donner à des préparations culinaires nouvelles des noms de chimistes, tout comme l'on parle d'un « parmentier » pour désigner une préparation à base de pommes de terre.

Des exemples ? Pour l'Alsace, il y a deux chimistes retenus : Charles Adolphe Würtz, et Johannes Kesselmayer.

 

 

Kesselmayer et le gluten…

 

Commençons par le second, qui est plus méconnu. Il est cité dans les Elements de physiologie de Denis Diderot, un texte qui était resté dans les cartons de notre encyclopédiste et qui indique que la séparation de l'amidon et du gluten, à partir de la farine, a été obtenue par Jaccopo Beccari, à Bologne, et par Kessel et Meyer, à Strasbourg.

Beccari ou Beccaria ? La consultation des sources semble montrer que Diderot a tort de lui ajouter un « a »), et l'on peut s'interroger, aussi, sur son travail relatif au fractionnement de la farine. Un texte de la fin du 18e siècle, intitulé Récréations physiques, économiques et chimisques, de Johann Georg Model, traduit de l'allemand par Augustin Parmentier, indique :

"Le célèbre Beccari, de l'Institut de Bologne, ayant recherché la nature & les propriétés des matières nourissantes, s'est exercé particulièrement sur l'aliment le plus commun & le plus ordinaire à ses compatriotes, je veux dire le froment. Ce Médecin fut le premier qui s'aperçut que la farine de ce grain étoit composée de deux parties essentiellement différentes dont il a établi les caractères principaux ; & comme son opinion a été adoptée par les Chimistes de toutes les nations, je crois qu'il est nécessaire de donner un détail historique de cette découverte, en remontant à l'époque où elle a été faite, & en traçant en même temps le tableau des choses nouvelles qu'on y a ajoutées depuis. M. Beccari, persuadé que la connoissance des alimens est extrêmement nécessaire à un Médecin, n'a pas dédaigné d'examiner en Physicien, la farine de froment, dans laquelle il a rencontré deux matières distinctes qu'il a désignées, l'une sous le nom de substance animale ou glutineuse, l'autre amidonnée ou végétale. Il fit part aussitôt de ses observations & de ses expériences à l'Académie de Bologne, dans un Mémoire fort étendu qu'on trouve dans le Commentarium Bononiense, tom. I, première partie, page 122.

« Voici d'abord la méthode que propose M. Beccari, pour avoir à part, les deux substances. Il a pris une certaine quantité de farine de froment médiocrement moulue, & l'a délayée ensuite dans de l'eau très pure : celle-ci s'est chargée de toutes les parties qu'elle pouvoit dissoudre ou suspendre, puis il la passa à travers un tamis, & ce qui est resté par desus ayant été frotté entre les mains, présenta une masse colante, tenance, insoluble à l'eau, & qui peut devenir une espèce de colle propre à être employée avec avantage pour différens ouvrages : l'eau qui étoit laiteuse s'est bientôt éclaircie en déposant à la partie inférieure du vaisseau, un sédiment blanc qui est un véritable amidon.

« M. Beccari après avoir exposé les différences que les Chimistes admettent ordinairement entre les produits des végétaux & des animaux, prouve qu'elles se réduisent à peu près à ce que les premiers fournissent de l'acide, & les seconds de l'alkali volatil ; ce qui le porte à avancer que la partie amidonnée a tous les caractères d'une substance végétale, tandis que la glutineuse au contraire a une analogie si forte avec les matières animales, que si l'on ne savoit pas qu'on la retire du froment, on ne pourroit pas se dispenser de la prendre pour une production du règne animal. [...] Cette découverte de M. Beccari, quoique très intéressante pour la Physique & la Médecine, demeura longtemps dans une sorte d'oubli : puisque ce n'est que dix-sept ans après qu'elle devint l'objet d'une Thèse soutenue à Strasbourg par M. Kessel-Meyer, dont le titre est : Dissertatio inauguralis Medica de quorumdam vegetabilium principio nutriente." Model est-il plus fiable que Diderot ? Pas sûr : on trouve bien la thèse dont le titre est donné… mais par un Johannes Kesselmayer. La thèse a été soutenue une thèse le 7 avril 1759… et je n'ai trouvé aucune trace de la communication de Beccari à l'Académie de Bologne.

Qu'importe que j'ignore presque tout de Kesselmayer : puisque les pâtisseries doivent souvent leur cohérence au gluten, j'ai voulu honorer ce personnage dont j'espère que mes textes conduiront des historiens à nous en dire plus sur sa vie.

Quelle préparation faire ? Nous partirons de farine, puisque c'est cela qui fit l'objet des études de notre chimiste alsacien. Avec la farine et de l'eau, quand les proportions sont appropriées, on peut obtenir une pâte qui se tient, en raison de ce « gluten » qui venait d'être découvert. A cette pâte, que nous décidons ou non de travailler, on peut ou non ajouter de la matière grasse, ajouter ou non de la levure pour faire lever, ajouter ou non de l'oeuf, pour donner du goût (pour le jaune) et de la consistance, lors de la cuisson. Surtout on peut cuire dans l'eau bouillante, comme ces médiévaux « échaudés », ou bien cuire comme les Dampfnudeln alsaciens, ces pâtisseriees, souvent farcies, et qui, cette fois, ne sont pas cuites dans l’eau bouillante, directement, mais à la vapeur : on chauffe une casserole, on met un peu d'huile, puis on dépose les Dampfnudeln ; on cuit d'un côté jusqu'à croustillance et brunissement, puis on retourne, on cuit de l'eau côté ; enfin on verse un verre d’eau dont l’eau s’évapore immédiatement et, sans perdre de temps, on couvre, pour cuire à la vapeur.

Comment faire de l’ordre dans la grande famille des produits à base de farine et cuits par des molécules d’eau chauffées ? Je propose d’aller chercher l’origine technique de la chose : dans tous les cas, il y a de l’amidon et de l’eau. Mais alors, pourquoi pas d’autres farines : de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs ? En présence d’eau, l’amidon forme une « pâte », mais c’est seulement le blé qui contient du gluten, de sorte qu’un réseau emprisonne les grains, formant une boule qui se tient. Pour les autres amidons, il faut de l’œuf, qui, en coagulant, fera une masse cohérente.

Parfois, certaines préparations sont fermentées, et elles gonflent : c’est le cas des Dampfnudeln, par exemple. Parfois, il y a de la matière grasse : du beurre fondu, de l’huile, mais pourquoi pas de la crème ? Parfois, il y a…

Au total, puisque, à chaque étape, on peut ou non procéder à un geste technique, je propose un arbre dichotomique, où chaque niveau correspond à un choix particulier. Une recette consiste alors en un chemin, qui va de la racine de l’arbre jusqu’à l’une de ses « feuilles ».

Par exemple, partons de farine, ajoutons de l’eau (une eau qui ait du goût, bien sûr, puisqu'il s'agit de cuisine), une matière grasse (là encore, il faut choisir). Travaillons, ajoutons de la levure, pour obtenir une texture de gâteau, puis travaillons bien à nouveau, afin de provoquer une seconde fermentation vigoureuse, qui donnera ce goût de brioche qu’ont les champagnes et les brioches. Enfin cuisons à la vapeur comme un Dampfnudeln… et nous obtenons un produit auquel il faut donner un nom, puisqu'il n'a jamais été envisagé : ce sera "kesselmayer".

 

Würtz

 

Charles Adolphe Würtz, mieux connu que Kesselmayer parce que plus récent, fait pourtant l'objet de débat, quant à l'écriture de son nom : Wurtz, ou Würtz ? C'est au point que sa statue, à Strasbourg, a été percée et rebouchée… avec les changements de nationalité de l'Alsace.

Charles Adolphe Würtz est né à Strasbourg le 26 novembre 1817, a passé son enfance à Wolfisheim, où son père était pasteur luthérien et sa mère Sophie Kreiss une femme cultivée qui transmit à son fils nombre de ses qualités, telles la joie de vivre et la bienveillance. A sa sortie du lycée protestant de Strasbourg, en 1834, son père lui permet d'étudier la médecine plutôt que la théologie : il se consacre alors plus spécialement à la chimie thérapeutique, avec un tel succès que, en 1839, il est nommé chef des travaux de chimie à la faculté de médecine de Strasbourg.

Après son doctorat, passé en 1843 avec une thèse sur l'albumine (on nommait de ce nom périmé la matière coagulante du blanc d'oeuf) et la fibrine (on nommait ainsi la matière coagulante du sang), il étudie pendant quelques mois à Giessen, à environ 70 kilomètres au nord de Francfort, sous la direction du chimiste allemand Justus Liebig. Puis il part à Paris, où il travaille au laboratoire privé de Jean-Baptiste Dumas, qui devient son mentor.

En 1845, il devient "préparateur" de Dumas à l'École de médecine : à l'époque, le professeur montrait des expériences en cours, et c'était le rôle du préparateur que de réunir le matériel et, parfois, de faire les expériences devant le maître. Cinq ans plus tard, apprécié des étudiants, qui sont attirés par sa notoriété, Würtz ouvre un laboratoire à lui, rue Garancière ; mais peu après, la maison est vendue et il doit abandonner le laboratoire. En 1850, encore, il est nommé professeur de chimie au nouvel Institut agronomique de Versailles, mais l'institut est supprimé en 1852 par Napoléon III. En 1852, Dumas démissionne, et le titulaire de la chaire de chimie médicale décède : Würtz devient alors professeur de la chaire de chimie organique et médicale.

Près de l'amphithéâtre, il s'attribue illégalement un local pour en faire un laboratoire dédié à la chimie, science considérée alors comme accessoire, par rapport à la pharmacie, et il fait payer des droits d'inscription à ses étudiants, ce qui lui attire des réprobations de l'administration académique en 1864... l'année même où il est élu membre étranger de la Royal Society. Qu'importe ! Découvreur des amines en 1853 et des glycols en 1856, il a acquis une réputation internationale... et accueilli 155 élèves en trente ans, dont une majorité d'étrangers.

Surtout, à partir de 1860, il se bat pour l'utilisation de la notation atomique en chimie. Après un congrès mondial des chimistes, à Paris, en 1860, Würtz se prononce pour l'adoption de cette notation atomique qui reconnaissait justement l'existence des atomes, constitutifs des molécules, et il milite pour cette façon de penser la chimie, notamment contre des partisans du système ancien, tel l'influent Marcellin Berthelot, qui fit prendre un demi siècle de retard à la chimie française. En 1865, Würtz abandonne les symboles barrés de l'ancien système : pour lui, l'eau s'écrira définitivement H2O, et non plus HO. Mieux, lors d'une conférence, il montrera les atomes par des boules de couleurs différentes pour bien montrer leur agencement.

En 1866 il est nommé doyen de la Faculté de médecine. À ce poste, il travaille à obtenir le réarrangement et la reconstruction des bâtiments consacrés à l'instruction scientifique, en insistant sur le fait que, pour disposer de laboratoires d'enseignement correctement équipés, la France était loin derrière l'Allemagne. Pendant son décanat, il encourage l'admission des femmes sur un pied d'égalité aux cours de l'enseignement supérieur et aux examens de la faculté de médecine. Il est également directeur d'études au sein de la 2e section de l'École pratique des hautes études, et un des principaux créateurs de l'Ecole alsacienne, fondée pour l'instruction des enfants alsaciens privés des traditions de leur province par la guerre de 1870. L'Ecole alsacienne veut un enseignement bilingue et une ambiance "gaie", où l'individualité de chacun doit pouvoir se développer, avec une culture nourrie de sagesse antique, des sciences, des lettres et des arts.

En 1875, Würtz démissionne de son poste de doyen, mais est nommé doyen honoraire. Il est le premier titulaire de la chaire de chimie organique, qu'il avait incité le gouvernement à créer à la Sorbonne ; mais il a de grandes difficultés à obtenir un laboratoire convenable, qui finalement ne sera pas créé avant sa mort, survenue à Paris le 12 mai 1884.

Würtz était membre honoraire de presque toutes les sociétés scientifiques d'Europe. Il fut un des fondateurs de la Société chimique de Paris (1858), devint son premier secrétaire et exerça trois fois les fonctions de président. Il fut lauréat du Faraday Lectureship de la Royal Society of Chemistry en 1879.

En 1880, il fut élu vice-président de l'Académie des sciences, où il était entré en 1867, succédant à Théophile-Jules Pelouze. En 1881, il en devint président, alors qu'il était nommé sénateur inamovible.

Certes Würtz est connu de tous les jeunes chimistes, pour une "réaction de Würtz" (ou couplage de Wurtz), qui consiste à traiter un halogénure d'alkyle avec du sodium métallique pour obtenir l'hydrocarbure correspondant, et il est un des 72 savants dont le nom est inscrit sur la tour Eiffel. Trois rues lui sont dédiées : une à Paris, dans le 13e arrondissement, une à Strasbourg, une à Wolfisheim. Et une médaille à son effigie, conservée au musée Carnavalet, a été rééalisée par le graveur Alphée Dubois. Est-ce assez l'honorer ? Non ! Il lui manquait un plat à son nom... et c'est chose faite avec la préparation proposée ci-dessous.

Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide. Au total, la mousse tient alors durablement.

Que faire de cette analyse ? Observons qu'une solution de gélatine foisonne quand on la bat, et que la solution gélifie quand elle refroidit. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres ! Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc. Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine. En pratique, on part d'un liquide chaud bien dégraissé (par exemple 200 grammes de jus d'orange et 100 grammes de sucre), on dissout quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre : 5 grammes), puis on fouette longuement afin de faire foisonner. On met la mousse obtenue au froid, et l'on obtient une mousse qui tient : c'est un « würtz ». A güeter !

 

 

Actualités

des membres : événements à venir

(pour les activités échues, voir la page correspondante)

 

 

14 mai, conférence de Marie-Laure de Cazotte : Littérature et psychanalyse

Rencontre avec notre consœur Marie-Laure de Cazotte à l’occasion de la parution de « Mon nom est Otto Gross » (Albin Michel), roman biographique sur un médecin autrichien au destin fantasque et tragique, un des pionniers de la psychanalyse.

Librairie Kleber, Strasbourg.

 

Jeudi 17 mai : Conférence de
Georges Bischoff

Organisée par les Amis de la Bibliothèque Humaniste. A 18 h 30 à L’Évasion-Espace d’échanges culturels, 1 rue du Tabac à Sélestat

Le siècle de Gutenberg, Strasbourg et la révolution du Livre, La Nuée Bleue, 2018, 358 p.

 

24 mai, Conférence de Gabriel Braeuner

Les Amis d’Edmond Gerrer, en collaboration avec la Société d’histoire et d’archéologie de Colmar et les Amis de la Bibliothèque de Colmar ont le plaisir de vous inviter à la conférence publique.

Érasme de Rotterdam et Beatus Rhenanus de Sélestat, une amitié rhénane !

A 18 heures, au Pole média culture Edmond Gerrer, place du 2 février à Colmar

 

 

28 mai 2018 : Séminaire de gastronomie moléculaire par Hervé This

Renseignements à icmg@agroparistech.fr

 

 

31 mai et 1er juin, Collogue avec la participation d'Isabelle Haeberlin

Epices, école de cuisine
Institut de formation au travail éducatif et socia, l'
Université de Haute Alsace

1èresrencontres « Cuisine - Éducation - Insertion »
« Les cuisines en partage »

Jeudi 31 mai & vendredi 1er juin 2018

 

1er juin 2018, Concours international de cuisine note à note, organisé par Hervé This

A AgroParisTech (Paris), le Centre international de gastronomie moléculaire organiser le 6e Concours international de cuisine note  à note

 

 

Juin 2018, parution d'un livre

Gabriel Braeuner, Au cœur de l’Europe Humaniste, le génie fécond de Sélestat, photographies de Dominique Pichard, préface de Georges Bischoff, Éditions du Tourneciel, Collection l’Esprit d’un lieu, 248p. (Parution juin).

 

Un article de Jacques Streith : Aux origines des industries chimiques et pharmaceutiques dans la RegioTriRhena

Le chancelier de l’Académie d’Alsace, Jacques Streith vient de publier en ligne un passionnant article consacré à l’histoire interpénétrée des industries chimiques du Sud-Alsace depuis le XVIe siècle et de la pharmacie bâloise, en lien notamment avec l’Ecole de Chimie de Mulhouse.

suite ici

 

 

Un colloque Vin et altérité à Mulhouse

En octobre 2018

 

Michel Faure contribue à l'organisation du colloque universitaire « Le vin de l’autre » les 18 et 19 octobre à Mulhouse: une analyse pluridisciplinaire du vin, jusque dans ses déplacements et ses errances, comme vecteur d’une identité régionale.

suite ici

 

 

 

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